La cucina reggiana

Nel nostro itinerario storico, sulle tracce di Matilde di Canossa, non si può non considerare la tradizione culinaria dell'Appennino reggiano, arrivata fino ai giorni nostri più elaborata e arricchita, mantenendo però gli ingredienti e i sapori di un tempo. L'importanza del cibo, non solo come forma di sostentamento, ma anche come vera arte gastronomica, frutto di creatività e ricerca, è dimostrata nei preziosi ricettari medievali e rinascimentali da cui deriva la cucina tradizionale. Piatti che traggono origine dalla tradizione contadina, ma anche dalle ricette preparate presso le corti dei nobili feudatari. Ai tempi si utilizzavano in special modo la selvaggina, il maiale (mai mancato tra gli animali di allevamento fin dal medioevo), le erbe di campo, i legumi e le castagne, alimento altamente proteico. Non si dovrà quindi temere, dopo una visita a un borgo o a un castello, di non trovare un ristorante o una trattoria dove proseguire il viaggio, in questo caso, attraverso le prelibatezze di un'ottima cucina preparata in casa.

Imperdibile è il cappelletto, il re delle minestre, rigorosamente in brodo di carne che, come il tortellino modenese, si richiama alla stessa forma a coroncina che Alessandro Tassoni paragonò all’ombelico di Venere. Poi i tortelli di patate, delicata variante montanara dei tortelli verdi e di zucca, serviti con sugo di carne, le tagliatelle e le lasagne al ragù di funghi porcini.

Un piatto tradizionale e diffuso sulle colline appenniniche è lo gnocco fritto, composto da un' impasto di farina, acqua e lievito di birra naturalmente accompagnato dai prelibati salumi di montagna come il salame fiorettino, la pancetta canusina, e il culatello di Canossa, che traggono origine dai tempi di Matilde. Non mancano infine arrosti e carni in umido e i piatti a base di funghi e tartufi raccolti nei boschi. Non può mancare il gustosissimo erbazzone, tipica torta salata a base di bietole che, la variante montanara, chiamata scarpazzone, originaria del territorio tra Castelnovo ne' Monti e Carpineti, vuole con l'aggiunta di riso. E poi i casagai, croccante polenta fritta mista a fagioli

Si può tranquillamente dire però, che non ci sarebbe cucina reggiana, o almeno sarebbe molto diversa, se non ci fosse il Parmigiano-Reggiano a insaporire i piatti più ricercati come le più umili preparazioni. Questo formaggio, tutelato da un consorzio dedicato, è giustamente definito come il migliore del mondo, porta con sé il lustro di una nobiltà secolare. Tradizionalmente lo si fa nascere oltre otto secoli fa nella valle dell’Enza, un territorio tra Parma e Reggio, ma in diocesi di Parma, da cui il nome di Parmigiano già usato dal Boccaccio e oggi universalmente utilizzato. Recentemente è stata scoperta una pergamena dei monaci benedettini dell'Abbazia di Marola, datata 13 aprile 1159, nella quale compare per la prima volta la parola formadio, il padre del futuro Parmigiano Reggiano. Si tratta di un contratto di affitto di terreni e boschi a Formolaria, oggi Frombolara di Carpineti, in cambio di denari, merci e tres aportos de formadio.

Non può mancare un' assaggio al prezioso aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, prodotto della più alta tradizione gastronomica, dove una sapienza tramandata nei secoli si innalza a vera e propria testimonianza di cultura. Il monaco Donizone, contemporaneo biografo della contessa Matilde, nel secolo XII ricordava un laudatum acetum che da Canossa fu trasportato in dono all’imperatore in una botticella d’argento. La storia documentata dell’aceto balsamico reggiano, e di quello modenese, suo più noto fratello, risale al Rinascimento, periodo a partire dal quale ha inizio la tradizione, prima nobiliare poi borghese, di coltivare un’ acetaia familiare in cui invecchiare il mosto cotto di uve locali.

L'esperienza gastronomica non si esaurisce, se non con l'assaggio dei dolci quali la tradizionale zuppa inglese, la torta nera o la torta in cantina, i tortellini di castagne e il monte bianco. L'oste poi non vi lascerà andare senza prima offrirvi un assaggio di nocino, il tipico liquore a base di malli di noce lasciati a macerare nell'alcool e nello zucchero.

Da non dimenticare il vino lambrusco. Il termine Lambrusco indica una serie di vitigni differenti e il vino prodotto con questi. Le uve del Lambrusco sono rosse, coltivate maggiormente in Emilia Romagna e nelle province di Modena e Reggio Emilia. Vengono utilizzate per produrre uno dei pochi vini rossi o rosé frizzanti. Il Lambrusco Reggiano dalla schiuma vivace ed evanescente possiede un gradevole profumo che varia dal fruttato al floreale, con un gusto fresco e fragrante . L'etimologia del nome è incerta, esistono principalmente due ipotesi al proposito. La prima vuole che il nome derivi da labrum (margine dei campi) e ruscum (pianta spontanea): la vite la(m)brusca sarebbe quella che cresce incolta ai margini dei campi. Le testimonianze relative all'esistenza del Lambrusco ruotano attorno all'origine stessa del nome. Il significato di pianta spontanea, selvatica, può essere ricondotto in seguito al rinvenimento di semi di vite silvestre (selvatica) proprio nelle zone di produzione attuale del Lambrusco. Testimonianze dirette ci giungono dai latini e precisamente da Virgilio, nativo del mantovano, altra preziosa zona di produzione attuale, il quale parla dell'esistenza della vitis labrusca duemila anni fa, nella sua quinta bucolica.

 

DOVE COMPRARE QUESTI PRODOTTI


PARMIGIANO REGGIANO

Il Parmigiano Reggiano è prodotto a Quattro Castella presso:

Latteria Sociale Boiardo - Matilde di Canossa Via F.lli Cervi, 13 - Montecavolo, Quattro Castella Tel. 0522/886564

Le Corti di Filippo RE Via F.lli Menozzi n°29. Puianello, Quattro Castella Tel 0522 889836

http://www.lecortidifilippore.it/

 

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA

A Quattro Castella l'Aceto Balsamico Tradizionale è prodotto da:

Azienda Agricola Venturini e Baldini Via Turati 42 – Roncolo, Quattro Castella Tel. 0522 887080 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. http://www.lambruscoreggiano.it/

Azienda Agricola 5 Campi Via F. Menozzi 27 Puianello, Quattro Castella (RE) tel: +39 0522 880702 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. http://www.cinquecampi.it

 

ERBAZZONE

A Quattro Castella l'erbazzone si produce da:

Nonna Lea Laboratori Emiliani Alimentari Via Maresciallo Tito, 45/A. Montecavolo, Quattro Castella Tel: 0522 889755 - 0522 880133 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. http://www.nonnalea.it/

Per la valorizzazione di questo prodotto a Montecavolo si organizza nel mese di Giugno ormai da diversi anni la "Sagra dal Scarpasoun".

Visita il sito della manifestazione

 

LAMBRUSCO

I vini a Quattro Castella sono prodotti da:

Cantina Sociale di Puianello Via C. Marx 19/A Puianello, Quattro Castell Tel. 0522 889120 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. - www.cantinapuianello.it

Azienda Agricola Venturini e Baldini Via Turati 42 – Roncolo, Quattro Castella Tel 0522 887080 http://www.lambruscoreggiano.it/ Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.

Azienda Agricola "Le Barbaterre" via Cavour, 2/a - Bergonzano, Quattro Castella Tel .+393358053454 +393478733838 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. www.barbaterre.com

Azienda Agricola 5 Campi Via F. Menozzi 27 Puianello, Quattro Castella (RE) tel: +39 0522 880702  Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. http://www.cinquecampi.it

Per avere maggiori informazioni sulla realtà enologica territoriale visita:

Il sito del Consorzio per la tutela e la valorizzazione dei vini reggiani

Il sito della Strada dei Vini e dei Sapori Colli di Scandiano e Canossa

Ogni anno, nei mesi di Giugno e Luglio si svolge presso il Castello di Bianello il Concorso Enologico Nazionale dei Vini Frizzanti "Matilde di Canossa", organizzato dalla Camera di Commercio di Reggio Emilia in collaborazione con il Comune di Quattro Castella

Visita il sito del Concorso Enologico Nazionale "Matilde di Canossa"

 

NOCINO TRADIZIONALE

Il Nocino tradizionale a Quattro Castella è prodotto presso:

Azienda Agricola Ca' De' Noci Via Fratelli Bandiera 1/2 località Vendina - Quattro Castella - Tel 0522 889855 +39335 8355511 +39339 3262976 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. http://www.cadenoci.it/

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